Daurade Royale

Karibou!

Voici un plat que j’ai réalisée lors de mon séjour à Marseille. Une belle daurade fraîche que j’avais acheté au Vieux Port. Le nom de ce poisson signifie doré. L’origine du nom est double, selon l’orthographe adoptée : soit du provençal « daurada », soit de l’espagnol « dorada ». C’est un poisson qu’on trouve en Méditerranée, en Atlantique et dans la Mer Noire. Elle fait partie de la grande famille des Sparidés.

Il existe trois daurades: la grise est savoureuse, avec une saveur très iodée, elle convient bien aux cuissons simples au four ; la rose, à la chair très blanche, est bien pour tous les usages, au four avec des aromates, ou simplement grillée, voire en tajine. L’Eldorado de la dorade, c’est la fameuse daurade royale.

C’est peut-être cette bande d’écailles dorées qui réunit les yeux, comme une couronne portée un peu enfoncée qui lui a valu ce nom. La saveur et la qualité de sa chair le méritent toutefois à elles seules. Elle se nourrit de bivalves. Les bivalves, ce sont les huîtres, moules, de délicieux coquillages, des oursins et principalement de palourdes. Observez sa bouche, on dirait une meule broyeuse! Je parle là du poisson sauvage, la dorade royale est en effet fréquente en élevage, je ne suis pas certaine qu’elle y soit nourrie aux palourdes! Il faut ajouter que la daurade est occasionnellement herbivore. De temps en temps, il arrive que la daurade croque quelques poissons.
La daurade royale vit en groupe ou seul.

Les pêcheurs lui prêtent un joli nom: “Belle au sourcil d’or”. Ce nom en dit long sur le poisson. Les “Beaux yeux”n’ont rien à envier a la daurade royale. Elles sont toutes aussi belles.

Dans l’Océan Indien, deux autres poissons portent le nom de dorade cependant ils n’ont rien à voir avec la dorade royale.Il s’agit de la petite dorade et de la dorade coryphène( voir une recette ici). Elles font partie de la famille des Coryphaenidae, elles ont un corps fin et allongé. Ce sont des espèces qui peuvent atteindre pour l’une 125 cm et pour l’autre 200 cm. Leurs points communs avec la daurade royale: elles ont une chair savoureuse, légèrement grasse, elle est excellente. Le gras de ces poissons apporte des bienfaits au corps d’autant plus ce sont des poissons sauvages.

La daurade que nous allons cuire pèse 1 kg 300. En général, elle est vendue entière. Pour apprécier la fraîcheur de la daurade, elle doit être brillante, les écailles adhérentes et luisantes. J’avais cuit le poisson simplement en le mettant au four avec quelques rondelles de citrons, du poivre noir et de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter des tomates cerises, de l’oignon, du fenouil, des carottes etc…

La cuisson au four sublime la chair de la daurade royale. C’est un excellent repas pour le midi ou le soir. Je n’ai pas de photo du plat en fin de cuisson, il faisait nuit et la lumière n’était pas terrible.

En somme, nous nous sommes régalés, nous avons accompagné la daurade avec du riz et des pommes de terre nouvelles. J’ai ajouté un petit achard de mangue, la Bouéni aime bien le piquant mais pas trop!