Cuisine Mahoraise

Karibou!

Et alors, qu’est ce que je trouve dans un joli panier décoré de feuilles de bananier? Un barracuda, l’œil vif, luisant comme l’argent. Alors je craque, d’une part c’est un poisson délectable, d’autre part, c’est un plaisir de pouvoir acheter du très bon poisson à un prix largement abordable.

Ce que j’ai attrapé, c’est du “gros barracuda”, qui a des cousins sur nos côtes, le “petit barracuda” qui est la bécune jaune et la bécune jello qui sont de magnifiques poissons. Il y en a d’autres… Ce sont des poissons à chair fragile qui perdent toutes leurs qualités s’ils ne sont pas cuisinés dans les heures suivant leur pêche. Sans les écailler, vous pouvez les congeler le jour où ils ont été pêchés pour garder leur chair intacte. Le barracuda est un grand poisson élancé aux reflets argenté que l’on trouve souvent sur les étals des poissonniers à Mayotte. C’est un poisson à chair blanche charnue et savoureuse. La chair est légèrement grasse. C’est une merveille en cuisine.

A Mayotte, la chair du barracuda est très estimé, il est apprécié, il convient pour différentes préparations courtes ou longues. J’aime ce poisson lorsqu’il est frit car la peau croustille et la chair charnue est fondante. Le barracuda est coupé en tronçons pour les diverses recettes, il est rare qu’il soit cuit entier. Pour la recette de barracuda frit, j’ai cuit le poisson entier car j’ai une grande poêle à frire et je trouve que c’est plus sympathique pour la photo. La réussite du barracuda frit dépend de deux choses: l’extrême fraîcheur du poisson et de la friture. En effet, l’huile doit être bien chaude, cela évite que le poisson en soit imbibée. Je n’ai pas mis d’épices dans ce plat que du sel! Cela suffit!

Quand nous étions enfant, nous mangions souvent du barracuda frit. Ce poisson arrivait toujours frais, les pêcheurs arrivaient le matin ou en fin d’après-midi, les pirogues étaient souvent pleines. Nous allions voir dans les pirogues, nous étions ravis, nos petits yeux contemplaient les couleurs scintillantes des poissons. Ce spectacle fut écourté par les amateurs de poissons qui marchaient à la hâte afin d’avoir le temps de choisir leur poisson. Et ça cause! Les pirogues étaient vidées et les bassines pleines. La suite de l’histoire continue en cuisine!

Dans une ambiance chaleureuse, à l’ombre des arbres, nous étions assis sur une natte et attendions patiemment qu’on vienne nous servir le plat. A l’arrivée du plat, nous mangions dans un silence presque religieux. Nos petites mains décortiquaient le poisson avec la peau bien croustillante et fumante, agrémenté de jus de citron. Souvent il était accompagné bananes frites et maniocs. La tête du barracuda était réservée aux adultes, ils mangeaient aussi les filets. Un moment convivial!

Ce plat traditionnel, le barracuda frit est un incontournable de la cuisine mahoraise. Il est cuit de différentes façons: frit, en kakamoukou, romazava etc… Les amateurs de barracuda et autres poissons se réjouissent de ces préparations.

Nous croquons le poisson avec du citron, du piment et des maniocs bouillis. Un délicieux repas!

Massirou!