Tête de dorade coryphène frite

Karibou!

Ce matin, j’ai eu l’agréable surprise de trouver une belle dorade coryphène dans ma cuisine. Une belle dorade coryphène entière fraîchement pêchée. Je me suis empressée de contempler le poisson et plus précisément sa tête.

Je vous explique…

Pour les mahorais, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur du poisson. Cette partie du poisson est également appréciée en cuisine. Elle est considérée comme noble. La tête renferme quelques délices cachés. Dès lors, comment résister?!

Je trouve que la dorade coryphène a une bouille bien sympathique, avec ses belles couleurs dorées sur la tête. Les femelles et les mâles ont une bosse cependant celle des mâles est plus proéminente. Allez savoir pourquoi…

Voici la tête dorée de la dorade coryphène, elle est bien fraîche.
La fraîcheur de la dorade coryphène s’estime justement au fait que sa peau est brillante, ce qui signifie qu’elle a encore ses très petites écailles, qui s’en vont toutes seules dès que la tête s’attarde à l’air. L’œil doit être bien bombé et cristallin. Un autre signe: la bonne odeur du poisson!

La tête des capitaines est également bien adaptée à ce type de préparation, j’ai déjà goûté plusieurs fois, c’est très bon. Par contre, je ne saurais vous être d’aucun secours pour les joues de congre, n’ayant jamais poussé l’intimité aussi loin avec ce poisson qui, comme la lotte, a une physionomie n’invitant pas aux bisous.

A Mayotte, la tête de poisson est cuite de différentes façons. La cuisson que je préfère, c’est la friture pour son coté croquant. Depuis notre tendre enfance, nous apprenons méticuleusement l’art de croquer la tête de poisson. La tête de poisson se déguste avec les doigts, il faut trouver les différents “points de rupture”, dénicher quelques délicieux bouts de chair entre les interstices. L’œil du poisson, une partie réservée aux grands connaisseurs qui le croquent d’un coup de mâchoire. Le poisson est mangé entier à Mayotte, on prend soin d’enlever les écailles et les entrailles. Ce sont des parties qu’on jette.

Les mahorais savourent la tête de poisson dans une ambiance “mora mora” c’est-à-dire sans se précipiter. Une manière de vivre qui convient dans cette circonstance…

Cette tête de dorade coryphène frite est excellente! Nous prenons plaisir à la dépiauter. En effet, il faut une certaine dextérité. Nous trouvons deux joues bien tendres et juteuses. Une tête croquante et goûteuse. Nous ajoutons à tout cela un filet de citron vert. La friture a comme avantage de faire ressortir la couleur de la dorade, les couleurs sont scintillantes. La tête de la dorade présente une couleur jaune, bleue, noire et blanche. C’est agréable d’avoir une belle tête…

Comme vous le voyez sur la photo ci-dessus, j’ai laissé un bout de chair pour que nous ayons un bon plat de résistance. Une bonne cuillère de riz ou des bananes vertes frites pour compléter le plat.
Pendant que nous mangeons, les chats attendent patiemment sans quitter le poisson du regard. Par ici, les chats se délectent des restes de poissons.

Sur mon île, l’art de croquer la tête de poisson est transmise d’une génération à une autre. Un art qui a de l’avenir!

Un repas simple et rapide à réaliser pour notre plus grand plaisir!

Mamagwué pangué nissijiva soiffi!!!