Espadon

Karibou!

 Y a du beau poisson dans l’assiette ce midi. Mais avant nous allons déguster une petite entrée fabuleuse de poivrons à l’huile, à l’ail et au fromage frais. Un produit dont je ne saurais me passer, tant je l’utilise avec un excès de zèle qui me vaut parfois des pépies aussi larges que l’appétit. C’est du fait maison, ce plat de poivron s’impose dans nombre de mes plats. C’est l’incontournable des tables estivales. Qu’ils soient servi en apéritif ou en entrée, cette recette transpire le soleil et la convivialité. J’apprécie le fondant des poivrons confits sur une belle tranche de pain bien dodue!

La saison, un maître mot pour le cuisinier ou la cuisinière, qui pour moi  correspond d’abord à une défense de la planète contre l’agriculture “capitaliste” (on y fait pas de très bonnes choses). Tout cela est incompréhensible d’autant plus que ce n’est pas terrible à manger. Ce qui m’intéresse, c’est de vivre en harmonie avec ce que le marché apporte au quotidien, ou les plaisirs que je m’offre en cueillette ou pêche diverses (je pratique la chasse à pied à la lune montante; je chasse vaillamment les nérites). 

Pour moi, un produit de saison, c’est quelque chose que je vais regarder disparaître avec nostalgie, pour le retrouver avec deux fois plus de bonheur l’an prochain. Je mangerai d’autres produits en attendant, je préfère cela que de manger des légumes qui n’ont ni goût, ni saveur, insipides… J’ai essayé une fois en achetant des tomates qui me paraissaient toutes belles en apparence, j’ai tout essayé: salade, coulis, bouillis… Ce fût une grande déception!

Par contre, les cueillettes d’été sont l’une des choses les plus gaies et réconfortantes que je connaisse, je ne parle pas des fleurettes, des capucines et des autres fleurs comestibles qui n’ont pas vraiment encore pointé à part celles du mimosa qui sent super bon! C’est la période où il y a le fameux poivre vert frais, et ses recettes que je prévois de réaliser bientôt, qui sont en général assez bons, à conditions que les grains soient écrasés, car le mixer corrompt la saveur des graines. Enfin c’est mon avis…

Les tomates et les poivres vert frais sont en abondance durant l’été, je me lasse pas d’en manger dés que j’en ai l’occasion ensuite il me faudra être patiente pendant quelques mois. Je mangerai autres fruits et légumes en attendant. Justement, ces deux petits délices (tomates et poivre vert) accompagneront le plat de poisson du jour!

Parlons un peu du poisson du jour: j’ai nommé l’espadon!

C’est un magnifique poisson qui est souvent confondu avec les marlins. Il s’en distingue par un rostre plat, une couleur grise et de gros yeux caractéristiques des poissons qui vivent communément en eaux profondes jusqu’à 800 mètres. Les plus gros spécimens peuvent dépasser 600 kg et les très jeunes présentent une nageoire dorsale en forme de voile.

Son rostre aplati ressemblant à une épée lui vaut son nom commun (espadon, swordfish en anglais) n’est pas uniquement décoratif . Il représente environ le tiers de son corps, il lui sert de stabilisateur et pour capturer ses proies. Il se nourrit de poissons, de crustacés, de sa puissante “épee”, il embroche les calmars et autres céphalopodes ainsi que les méduses avant de les manger. 

Un terrible prédateur donc, même son œil est un engin de chasse dont ne disposent pas les autres poissons : on a découvert il y a peu qu’autour des yeux de l’espadon, il existe une zone “chauffée” par vascularisation, qui accentuerait son acuité visuelle. 

C’est l’un des plus puissants et plus rapides hôte des mers, il peut atteindre une vitesse de 130 km/h sur une courte distance et sonder jusqu’à 800 m de fond. Ce sont ces performances qui en font une prise recherchée en pêche sportive.

Les gros poissons mangent les plus petits, qui eux mêmes ont mangé… etc..  Si bien que la mer étant assez largement polluée, les plus gros chasseurs en bout de chaîne alimentaire marine, ont ingurgité tous les éléments polluants ingérés et fixés par les proies successives, il arrive que les vieux espadons aient accumulé différents toxiques, comme les métaux lourds, entre autres gâteries. 

L’espadon est ainsi un véritable réservoir à méthylmercure (mercure sous forme organique). A ce point que les autorités sanitaires s’en sont inquiétées. Depuis 2006, ce poisson est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux enfants de moins de 30 mois. Pour le reste de la population, ce n’est pas forcément une nourriture à privilégier. Il en va de même pour l’espadon voilier, le marlin et le siki (ce petit requin des profondeurs au ventre rugueux que vous apercevez parfois sur l’étal de votre poissonnier).

Voici l’une des raisons pour lesquelles ce poisson ne fera que quelques passages furtifs sur ce blog, en dépit de sa saveur et de sa texture exceptionnelles. Les autres raisons en sont la sur-pêche accessoire ou semi-industrielle (et notamment en France, à l’île de la Réunion) qui exerce une pression sur la population juvénile, pression à laquelle les pratiques de pêche sportive s’ajoutent fortement. 

 Oh de l’espadon! Depuis fort longtemps, nous n’avons pas mangé ce poisson! L’espadon un poisson que j’apprécie pour la délicatesse et la tendreté de sa chair. Il lui faut pas grand chose pour être délicieux. En cuisine, il est facile à préparer, la peau est fine, il n’y a pas d’écailles et pas d’arêtes dans la chair. Cette dernière est fondante. La recette d’espadon grillé est très simple à réaliser. Je la trouve parfaite pour les soirs où on a besoin de quelque chose qui tient mais qui ne soit pas lourd. On y ajoute une belle assiette de tomates cerises confites, quelques graines de poivre vert écrasées, des oignons nouveaux et le tour est joué. Concernant les tomates confites, j’ai gardé les tomates entières, elles sont bonnes à croquer car elles sont bien fondantes et parfumées.J’aime beaucoup ce type de plat dans lequel les saveurs se mélangent dans une belle harmonie. Une combinaison acidulée, sucrée, salée, poivrée et douce à la fois ; déclinable sous plein de formes et d’intensité.

Imprimez

Serves: 3 personnes

Ingredients

• 500 g d'espadon
• huile d'olive
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grappe de poivre vert frais
• 1 kg de tomates cerises
• 1 oignon nouveau
• sel

Instructions

Préparation des tomates cerises confites

1. Lavez et essuyez les tomates.
2. Disposez dans un plat qui va au four et salez.
3. Ajoutez l’oignon émincé et versez six cuillères à soupe d’huile d’olive.
4. Parsemez les graines de poivre vert sur les tomates.
5. Mettez à cuire à 180° pendant 30 minutes. 
6. Laissez refroidir à température ambiante.

Cuisson de l’espadon

1.  Dans une poêle, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer à feu moyen.
2. Posez les steaks d’espadon dans un plat assez grand pour les contenir sans qu’ils se chevauchent.
3. Faites cuire deux minutes chaque face. Et retournez les morceaux d’espadon une fois pour les faire dorer comme l’autre côté. La cuisson dépend des épaisseurs des morceaux du poisson.

Espadon grillé et tomates cerises confites au poivre vert was last modified: août 18th, 2019 by Zalia

Notes

Servez aussitôt, accompagné de riz, d'une poêlée de poivrons aux oignons et de tomates cerises confites au poivre vert frais. Le poisson est tellement moelleux, il fond littéralement dans la bouche et hop un petit filet de citron galet, ça sent bon! Et une délicieuse salade sans prise de tête et qui se déguste bien fraîche. Un bonheur pour les papilles.